Miércoles 20 de Marzo 2019

Cerdo para la mesa navideña

Tres recetas para compartir en familia en época de fiestas decembrinas
Cerdo para la mesa navideña
Foto: Shutterstock

Si, el pavo es el protagonista de las mesas de los americanos en Navidad, pero para los latinos el cerdo no puede faltar en la mesa junto a tamales, hallacas o pasteles.

La carne de cerdo es un elemento básico de nuestra cultura, con recetas clásicas como el pernil o el lechón asado en la caja china, o con otras más innovadoras que al mismo tiempo resaltan el sabor de la carne de puerco.

A continuación compartimos tres de ellas: una de pernil asado clásico, del chef Ramón García: una de lechón preparado en la caja china de los cubanos y una pierna de cerdo con una suculenta pasta a base de  chiles y chocolate, ambas compartidas con nosotros por la National Pork Board.

Rinde: 8 porciones

Ingredientes

Marinada:
1 taza de ajo fresco
¼ de taza de jugo de limón
¼ de taza de naranja agria
¼ de taza de orégano dominicano
¼ de taza de adobo

Sal y Pimienta fresca molida

¼ de taza de agua
3 cdas de color de huevo
1 ½ taza de aceite vegetal

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite,
Mezclar en la licuadora y añadir el aceite poco a poco en forma de hilo fino, Reservar para marinar el pernil.

Sazón:
1 pernil de 5 Lbs
½ taza de sal Kosher
2 cucharadas de pimienta negra fresca
3 cucharada de orégano seco dominicano

Preparación

Mezclar las especias del sazón y hacer pequenos orificios al pernil. Introducir la mezcla de especias secas y luego añadir la marinada, dejar reposar por 12 horas. 

Encender el horno a 350ºF. Colocar el pernil en una bandeja de 3“ añadir 2 tazas de agua y cubrir con papel de aluminio, colocar en el horno por 2 horas o hasta que llegue a una temperatura de 165 º F.

Destapar, sacar el exceso de líquido y reservarlo para aderezar el pernil. Hornear por 15 minutos más destapado o hasta que el cuerito este tostado. Picar y verter un poco del caldo.

 

Lechón Asado en la Caja China

Rinde: 15 porciones

Ingredientes:

1 cerdo de 25 libras, entero y limpio

1 cerveza (12 oz.)

1 taza aceite de oliva extra virgen

1 ramillete entero cilantro fresco, limpio

1 cabeza ajo grande, entera y pelada

1 cda. achiote (annato powder)

1 cda. orégano seco

1 cda. perejil seco

Sal y pimienta a gusto

20 libras de carbón

1 caja para asar La Caja China

Preparación:

Mezcla en la licuadora, batidora de mano, molcajete o pilón de madera todos los ingredientes (excepto el cerdo), hasta crear una salsa para el adobo.

Con tus manos procede a adobar el cerdo con la salsa. Si tienes una jeringa, agrega líquido en las áreas más gruesas del cerdo para que agarre más sabor. Deja refrigerado preferiblemente desde el día anterior o sazona 1-2 horas antes de cocinar, siempre con la piel hacia arriba.

Calienta 12-15 libras de carbón hasta que esté a punto de brasa y usando una espátula resistente al calor, asegúrate de esparcirlas en toda la bandeja.

Usando guantes, retira la bandeja de las brasas cuando esté ya bien caliente y coloca la bandeja con el cerdo adentro, sobre la parrilla para asar, con la piel hacia abajo y asegurándolo con los ganchos en forma de ‘S’ sujetados (que vienen con La Caja China) con la otra parrilla.

Cúbrelo con la bandeja de carbón por encima y cocina por 3 horas, añadiéndole de 7-8 libras de carbón cada hora para mantener una temperatura caliente y constante. Luego de las tres horas, retira la bandeja de carbón, y voltee el cerdo con la piel hacia arriba.

Cocina por 30 minutos más o hasta que la piel este crujiente. Retira el cerdo, deja descansar unos 20 minutos y luego a disfrutar.

 

Pierna de Cerdo Adobada con Chiles y Chocolate 

Rinde: 8-10 personas

Ingredientes:

4 chiles anchos secos

4 chiles pasilla secos

4 chiles guajillo secos

14 dientes de ajo grandes

⅓ taza de cebolla blanca picada

2 cucharadas de miel

½ taza de jugo de limón

2 cucharadas de orégano seco mexicano

1 cucharada de hojas de romero fresco (sin tallos), o 1 cucharadita de romero seco

1 cucharadita de hojas de tomillo fresco (o ½ cucharadita de tomillo seco)

2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

3 onzas de chocolate mexicano (como el de marca Abuelita), picado

Una pieza (de 3 pulgadas) de canela mexicana* (Ceilán) o 1½ cucharaditas de canela molida

1 cucharada de mantequilla blanda sin sal

Una pierna (de 5½ a 6 libras) de cerdo sin hueso

Preparación

Asa los chiles en una sartén seca a fuego medio-alto durante 20 segundos de cada lado, o hasta que estén blandos (con cuidado de no quemarlos).

Utiliza unas tijeras para cortar el tallo de cada uno de los chiles; luego, corta y abre una hendidura en sus lados. Quita las semillas y tallos de los chiles y desecha.

Coloca los chiles en un tazón grande; cúbrelos con 3-4 tazas de agua hirviendo (puede que tengas que colocar un peso sobre ellos para mantenerlos sumergidos).

Remoja los chiles durante 10 minutos (no más de 20 o perderán su sabor); escurre, reservando el líquido de remojo.

Coloca los chiles en una licuadora; añade el ajo, la cebolla, la miel, el jugo de limón, el orégano, el romero, el tomillo, la sal, la pimienta y ⅓ taza del líquido de remojo que habías guardado.

Mezcla hasta lograr una consistencia de pasta suave (añade un poco más de líquido, si es necesario, para ayudar a que el motor funcione mejor). Añade el chocolate rallado y mezcla de nuevo, combinando los ingredientes.

Coloca mantequilla en el fondo de un recipiente grande de metal para asar. Seca la carne de cerdo bien con toallas de papel. Usando un tenedor grande o cuchillo de cocina, haz agujeros pinchando todo el cerdo (en ambos lados).

Coloca la pierna de cerdo sin hueso sobre la fuente preparada. Vierte la mitad de la pasta sobre un lado de la carne de cerdo, hasta que lo cubra completamente; utiliza tus dedos para insertar un poco de la pasta en los agujeros.

Gira la pierna por encima de la sartén y frota la pasta restante, de modo que toda la superficie esté cubierta. Cubre con papel de aluminio asegurándote de no dejar que la lámina toque la carne. Coloca la carne de cerdo en el refrigerador y enfría durante al menos 8 horas o hasta 24 horas.

Una hora antes de cocinar la carne de cerdo, sácala del refrigerador y deja reposar a temperatura ambiente. Precalienta el horno a 400° F. Asa la carne de cerdo, dejándola cubierta durante 2- 2/12 horas o hasta que la temperatura interna alcance los 155° F.

Baja el calor del horno a 350° F; destapa la carne de cerdo y asa, durante otros 30 minutos (o hasta que alcance los 165° F y se dore ligeramente en su parte superior).

Retira del fuego y deja reposar durante 15 minutos antes de cortarlo en rodajas finas. Mientras está en reposo, pasa la salsa por un colador, presionando los sólidos contra el tamiz para eliminar todo el jugo; luego, descarta los sólidos.

Deja que la salsa repose un par de minutos; luego, elimina la capa de grasa que sube a la superficie y descarta (tendrás alrededor de 1¼ taza de salsa; si lo deseas, agrégale un poco de agua para que no sea tan espesa).

Transfiere la salsa a una pequeña olla y calienta a fuego lento; sírvela al costado o colócala cuidadosamente con un cucharón sobre la carne cortada en rodajas.

 

Para más recetas a base de cerdo, visite PorkEsSabor.com