Domingo 19 de Noviembre 2017

Otoño a la italiana

El risotto es un plato ideal para los primeros días frescos. Aprenda a preparar estas deliciosas recetas
Otoño a la italiana
El risotto, esa preparación hecha a fuego lento con arroz arborio y mantecada, por lo general, con parmesano y mantequilla, es sumamente versátil./Reforma
Si hay entre los europeos quien sepa de arroz, esos son los italianos. Y, de entre sus preparaciones con este grano, la de risotto es, sin duda, la que ha trascendido fronteras.
El risotto, esa preparación hecha a fuego lento con arroz arborio y mantecada, por lo general, con parmesano y mantequilla, es sumamente versátil. Tienen cabida en su elaboración vegetales, grasas y proteínas de origen animal y vegetal.
Las recetas mucho dependen de los ingredientes disponibles en cada región, en Piamonte son comunes los de sabor fuerte con vinos tintos y ragú de carne, en el Véneto suelen incluir verduras frescas y pescado.
El arroz es el ingrediente principal y su aglutinante puede ser una sinfonía con los componentes más dispares. Según lo explica Mauro Chiecchio, chef ejecutivo de Alfredo di Roma Trattoria, la receta base es la misma.
“Primero haces sudar la cebolla y antes de dorarla, agregas el arroz. Tras freír un poquito, añades vino blanco y ya que se reduce, se agrega caldo constantemente. Lo mejor es un caldo de pollo, porque si es un caldo vegetal se pierde un poquito el sabor”, aconseja Chiecchio.
Para resaltar sabores, el chef recomienda saltear los ingredientes que se deseen agregar en un poco de aceite de ajo o  mantequilla. Pueden ser camarones, alcachofas, hongos, calabazas, incluso hay recetas con hígados y corazones de pollo.
“A mí me gustan mucho los que hago con setas silvestres y porcini, con camarón, con gorgonzola… Hay uno con tinta de calamar que también es muy bueno. Ahí, en la receta, va la fantasía de uno; al final, la base es igual para todos”, dice.
“En los que llevan mariscos no se aconseja mantecar con parmesano, porque cubre el sabor marino”, agrega el cocinero de Alfredo di Roma Trattoria.
Es sobre todo al norte de Italia donde el risotto juega un papel importante y, al igual que la pasta, se acostumbra como primer plato.
Secreto del chef
El toque final cremoso, al que los italianos llaman “mantecar”, se da, generalmente, agregando mantequilla y queso parmesano rallado al terminar la cocción.

Risotto de gorgonzola y pera

Rinde: 4 porciones
    
Ingredientes:
1 cucharada de aceite de oliva
1½ cucharadas de cebolla picada
300 gramos de arroz arborio
1 taza de vino blanco
4 tazas de caldo de pollo caliente
3 cucharadas de queso gorgonzola
2 peras mantequilla, descorazonadas y en cuadritos
1 cucharada de almendras fileteadas
Sal y pimienta
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de queso parmesano rallado
Preparación:
Verter el aceite de oliva en una cacerola profunda, de barro preferentemente, y colocar al fuego. Saltear la cebolla hasta dorar ligeramente. Agregar el arroz. Freír, removiendo constantemente, por un par de minutos.
Incorporar el vino blanco y dejar cocer, removiendo periódicamente, hasta reducir.
Añadir el caldo, paulatinamente y mezclando con una pala de madera, hasta que el arroz esté cocido, aproximadamente unos 25 minutos a fuego medio-bajo. A la mitad de este proceso añadir el gorgonzola, la pera y las almendras.
Rectificar sazón. Retirar del fuego y agregar el queso parmesano y la mantequilla para ligar y acremar. Servir inmediatamente.

Risotto con camarones

Rinde: 4 porciones
Ingredientes:
6 cucharadas de panceta en cubos
1½ cucharadas de aceite infundido con ajo
2 tazas de camarones limpios
1 cucharada de ron
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de aceite de oliva
1½ cucharadas de cebolla picada
300 gramos de arroz arborio
1 taza de vino blanco
3 tazas de caldo de pollo caliente
1 taza de salsa pomodoro
2 cucharadas de albahaca fresca picada
Sal y pimienta
2 cucharadas de mantequilla
Preparación:
Calentar una sartén y saltear la panceta hasta dorar. Reservar.
Calentar una cucharada del aceite con ajo y saltear los camarones con el ron y el perejil. Reservar
Verter el aceite de oliva en una cacerola profunda, de barro preferentemente, y colocar al fuego. Saltear la cebolla hasta dorar ligeramente. Agregar el arroz. Freír, removiendo constantemente, por un par de minutos.
Incorporar el vino blanco y dejar cocer, removiendo periódicamente, hasta reducir.
Añadir el caldo y la salsa pomodoro, paulatinamente y mezclando con una pala de madera, hasta que el arroz esté cocido, aproximadamente unos 25 minutos a fuego medio-bajo. A la mitad de este proceso añadir la panceta, los camarones y la albahaca.
Rectificar sazón. Retirar del fuego y agregar la mantequilla y el aceite de ajo restante para ligar y acremar. Servir inmediatamente.

Risotto con hongos

Rinde: 4 porciones
Ingredientes:
½ cucharada de mantequilla
3 cucharadas de hongos porcini hidratados
1 taza de setas (mushrooms) silvestres
½ taza de queso mozzarella
1 cucharada de aceite de oliva
1½ cucharadas de cebolla picada
300 gramos de arroz arborio
1 taza de vino blanco
4 tazas de caldo de pollo caliente
2 cucharadas de albahaca fresca picada
Sal y pimienta
2 cucharadas de mantequilla
4 cucharadas de queso parmesano rallado
Preparación
Calentar la mantequilla y saltear los hongos y las setas. Reservar
Verter el aceite de oliva en una cacerola profunda, de barro preferentemente, y colocar al fuego. Saltear la cebolla hasta dorar ligeramente. Agregar el arroz. Freír, removiendo constantemente, por un par de minutos.
Incorporar el vino blanco y dejar cocer, removiendo periódicamente, hasta reducir.
Añadir el caldo, paulatinamente y mezclando con una pala de madera, hasta que el arroz esté cocido, aproximadamente unos 25 minutos a fuego medio-bajo. A la mitad de este proceso añadir la mezcla de hongos, la mozzarella y la albahaca.
Rectificar sazón. Retirar del fuego y agregar el queso parmesano y la mantequilla para ligar y acremar. Servir inmediatamente.
Recetas cortesía de Mauro Chiecchio, chef ejecutivo de Alfredo di Roma Trattoria