Miércoles 22 de Noviembre 2017

Trucos y técnicas para gratinar

Consejos de los expertos para poner a crujir tus recetas
Trucos y técnicas para gratinar
Chefs expertos explican cuál queso usar y el mejor método de cocción./Shutterstock

Imposible resistirse a una dorada y crujiente capa de queso. El gratinado es ese toque final que hace suculenta una infinidad de platillos de la cocina internacional, desde unos sencillos molletes o una pizza hasta una compleja lasaña o una aromática sopa de cebolla.

Aunque de acuerdo con Inés Ortega, autora de “Cocina Fácil para Dummies”, mantequilla, salsa bechamel y queso son los ingredientes más utilizados para el gratín, éste también puede realizarse con mayonesa, alioli o pan rallado.

Pero, sin duda, el ingrediente favorito para protagonizar ese recubrimiento dorado es el queso y lo primero que debe tomarse en cuenta es que no todas las variedades son óptimas para gratinar. Las más recomendables son las de un contenido graso que oscile entre medio y alto.

“Yo normalmente utilizo una mezcla de cinco quesos, que combina variedades grasas y otras un poco más secas. Incluyo, por ejemplo, queso gruyère que es grasoso y parmesano que es más seco”, revela Guy Santoro, chef de Almara.

Según explica Martha Gay, química-fármaco-bióloga, ese deseable y apetitoso dorado es resultado de la reacción de Maillard. Explicada de forma sencilla por la experta, es una reacción química que, en el caso particular del queso, ocurre gracias a la conjunción de un azúcar reductor (presente en la lactosa), la caseína y otras proteínas de la leche y el calor.

“Cuando gratinamos un queso ganamos mucho en sabor y color, pero lo que se pierde es frescura y materia grasa”, explica el maestro quesero Lee Salas Rosell.

La oferta y el presupuesto han convertido a los quesos tipo manchego, gouda, mozzarella y cheddar en las variedades más socorridas -no necesariamente las idóneas- para este fin.

“En el mundo, los que más se utilizan son el queso alpino, el gruyère, el comté, el emmentaler, el raclette y el parmigiano reggiano”, señala Salas Rosell.

Toma en cuenta

El gratinado no es una técnica de cocción, sino un terminado para preparaciones ya cocidas y calientes. Horno, salamandra o soplete son las herramientas para lograrlo.

– Horno de gas: para gratinar utiliza la función de grill, que es la que pone al rojo vivo la resistencia superior. Si tu modelo no cuenta con esta opción, coloca la preparación en la parte inferior, debajo de la flama.

– Horno eléctrico: utiliza la resistencias superiores a la temperatura máxima y coloca la bandeja cerca durante 5 minutos o hasta obtener un tono dorado.

– Salamandra: es una resistencia eléctrica que irradia calor y es ideal para lograr un gratinado rápido de la superficie.

– Soplete: se utiliza sobre todo para terminar emplatados individuales y repostería, aunque requiere más destreza por parte del cocinero.

Haz crujir ese queso

Los consejos de Guy Santoro, chef de Almara, para el gratinado perfecto:

– Se puede hacer en salamandra o al horno, pero los productos tienen que estar cerca de la flama o la resistencia. Unos 5 o 6 centímetros de distancia es lo idóneo.

– Muchas veces el calor no se distribuye de manera homogénea dentro del horno, es muy importante girar el plato durante el proceso para que el dorado sea parejo.

– Crea una mezcla equilibrada de quesos de calidad. Combina variedades grasas, como el gruyère, con otras un poco más secas, como el parmesano.

– Para gratinar sopas siempre debes agregar crotones, una pizca de bicarbonato y luego el queso. El bicarbonato evita que el pan se hunda y éste, a su vez, mantiene el queso arriba.

Sopa de cebolla


Rinde: 4 porciones
Ingredientes:

4 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cebollas moradas medianas fileteadas
2 cebollas amarillas medianas fileteadas
5 tazas de caldo de pollo
3 tazas de caldo de res
½ taza de vino tinto
1 cucharada de salsa inglesa
1 rama de perejil
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
1 pizca de bicarbonato de sodio
8 rebanadas gruesas de baguette tostadas
8 rebanadas de queso gruyère

Preparación:
Calentar la mantequilla en una cacerola. Saltear las cebollas sin dejar de mover hasta que se tornen transparentes. Agregar los caldos, el vino, la salsa inglesa y las hierbas. Cocinar durante 15 minutos. Retirar las hierbas y sazonar con sal y pimienta. Verter la sopa en platos soperos individuales de cerámica. Añadir un poco del bicarbonato en cada uno. Colocar dos rebanadas de pan y encima el queso cubriendo toda la superficie. Gratinar en el horno a 200 °C hasta dorar la superficie.

Pan de hierbas gratinado
6 porciones

Ingredientes:

1½ tazas de agua tibia
40 gramos de levadura instantánea
1 huevo
½ cucharada de sal
1½ cucharada de hierbas finas deshidratadas
750 gramos de harina
Aceite de oliva
 6 rebanadas de queso cheddar
Preparación:
Colocar el agua y levadura en el tazón de la batidora. Integrar el huevo, la sal y las hierbas. Comenzar a amasar con el gancho y agregar paulatinamente puños de harina. Continuar el amasado por 10 minutos o hasta que la masa se vuelva elástica y se despegue de las paredes. Colocar sobre una charola engrasada. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que la levadura duplique su tamaño. Hacer un corte en forma de cruz en la parte superior. Hornear a 200 °C por 40 minutos. Disponer el queso sobre las piezas y regresar al horno por 10 minutos más.