Miércoles 13 de Diciembre 2017

Delicias exóticas de sushi

El chef David Núñez innova con platos que fusionan ingredientes asiáticos con otros muy latinos

Guía de Regalos

Delicias exóticas de sushi
El chef David Núñez es especialista en fusionar sabores.

El chef dominicano David Núñez dice con orgullo que su comida es una “locura hecha realidad”. Y es que dentro de su carrera culinaria, luego de haber estudiado para ser mecánico, se ha dedicado a fusionar ingredientes latinos tan clásicos como el plátano, con sabores orientales casi impronunciables, como el nemagari-take.

“La comida latina cuando se junta con la asiática, mezclando cosas como la salsa de soya y las frutas tropicales, es increíble”, asegura el natural de Santo Domingo, con más de 20 años de residencia en Nueva York.

Su interés por juntar su propia comida con ingredientes exóticos se lo debe a su trabajo con el reconocido chef Roy Yamaguchi, quien es considerado el creador de la cocina de fusión entre Japón y Hawai. Desde entonces, se ha paseado por varios restaurantes neoyorquinos, como Hispaniola, para llevar su toque personal y divertirse al crear platillos con sabores asiáticos y europeos, pero siempre con su toque dominicano.

“Las personas actualmente tienen un mejor paladar y quieren probar cosas nuevas. Buscan color, buscan novedad, diferentes salsas, por eso mis platos vienen, como les llamo yo, vestidos de novia”, dice Núñez.

Proyecto Mamasushi

Ahora Nuñez está agregando color y sabor al menú de Mamasushi (mamasushi.com),  en Manhattan, restaurante que desde sus inicios, hace ya siete años, llamó la atención por su originalidad, con rolls que además de llevar queso frito, plátano y salami, tienen nombres divertidos como La Tiguerona y 5 Tigueres, palabras muy usadas en la jerga dominicana.

“Estamos haciendo algo único, algo que nadie ha visto y nos ha dado resultado”, asegura el chef sobre la propuesta de Mamasushi y agrega que la idea es demostrarles a sus paisanos dominicanos que los ingredientes más básicos de su gastronomía se pueden usar de forma diferente, como en el sushi y en los rollos.

Es así como el mangú se junta con salami, huevo, queso frito, aguacate y cebolla en escabeche para crear el roll “Tre golpe”, que junto a “La Chapiadora”, hecho con plátano maduro y pollo guisado estilo asiático, es uno de los “rollos” favoritos del lugar.

El saltinpanqui, un ingrediente que el dominicano ve como algo que no tiene mucho valor,  lo estamos poniendo en nuestros rollos y está siendo muy exitoso. Tenemos también  algo que se llama pica-pica, que es una sardina, y la estamos usando y da un resultado increíble, mezclada con pepino, pimiento piquillo y aguacate”, explica el chef.

Pero Nuñez quiere aumentar la calidad del menú anterior, al ofrecer platos con ingredientes más refinados para dar sabor a su ensalada de pato, a su pescado robalo o a sus costillas de res que, por ejemplo, sirve con una salsa de whiskey yamasaki.

“Yo funciono improvisando, a veces no sé lo que hago, pero lo pongo en el plato y da resultado”, dice muy orgulloso de cocinar siguiendo la intuición de su paladar.

Rolls muy latinos

El chef David Núñez compartió las recetas de dos de los rolls de Mamasushi y señaló que lo más importante es aprender a hacer el arroz al estilo japonés.

Arroz para sushi

Ingredientes:

  • 3 tazas de arroz para sushi
  • 8 oz de vinagre
  • 8 oz de azúcar granulada

Preparación:

El arroz se debe lavar y enjuagar un mínimo de cinco veces. Agregar 64 oz. de agua en un cocedor de arroz, luego el arroz de sushi, subir la temperatura hasta 180 grados y dejar que el arroz se cocine por 20 minutos.

Después de 20 minutos, apagarlo y dejarlo reposar durante 5 minutos. Finalmente agregar el azúcar y el vinagre, y mezclar.

Roll campesino

Rinde para cuatro rolls

Ingredientes:

  • 1 hoja de alga nori (seaweed)
  • 2 rebanadas de aguacate
  • 2 rebanadas de queso blanco frito
  • 1 rueda de salami frito
  • Medio plátano maduro frito
  • Semillas negras de sésamo

Preparación:

Colocar la hoja de alga nori y cubrir con el arroz, que tiene que extenderse bien. Espolvorear las semillas de sésamo sobre el arroz y voltear la hoja de alga, de modo que el arroz quede hacia abajo.

Añadir las rebanadas de aguacate, las de queso frito, el salami y apretar todo para formar un cilindro. Cubrir con las tajadas de plátano y luego darle forma a todo con el bambú mat especial para hacer rolls. Cortar en ruedas no muy delgadas. Se puede servir con salsa de soya y wasabi al gusto.

Roll mexicano

Rinde para cuatro rolls

Ingredientes:

  • 1 hoja de alga nori (seaweed)
  • 2 piezas de camarón fritos estilo tempura
  • 2 rebanadas de queso blanco frito
  • 10 rebanadas de aguacate
  • 3 cucharadas de guacamole
  • 1 cucharada de pico de gallo
  • 1 cucharada de mayonesa picante
  • Semillas negras de sésamo

Preparación: 

Colocar la hoja de alga nori y cubrir con el arroz, que tiene que extenderse bien. Espolvorear las semillas de sésamo  sobre el arroz y voltear la hoja de alga, de modo que el arroz quede hacia abajo.

Añadir los camarones y el queso frito, luego apretar todo para formar un cilindro. Cubrir con las rebanadas de aguacate, y luego darle forma a todo con el bambú mat especial para hacer rolls. Cortar en ruedas no muy delgadas y colocar sobre un plato para cubrir con el guacamole, el pico de gallo y un poco de  mayonesa picante.