Domingo 19 de Agosto 2018

Sabrosas recetas con robalo

El robalo es uno de los pescados más apreciados por la consistencia de su carne y sutil sabor. Saca provecho de sus partes con el corte correcto
Sabrosas recetas con robalo
Filete emperador con robalo.

El robalo es una especie de agua salada que puede encontrarse en esteros, ríos y mar, sus características de pescado voraz y adaptable le permite habitar en todo el Pacífico y Golfo de México.
“El robalo es muy versátil, se pueden hacer nuggets, cebiches, sashimi, caldos y más porque su textura es firme; la carne es consistente y tiene un sabor delicado, si quieres rescatar el sabor auténtico del pescado basta con poner un poquito de sal y ponerlo a la plancha”, indica Carlos Ontiveros, pescador desde hace 40 años y propietario del restaurante La Lobina loca.
Comenta que el pescado en filete es difícil de reconocer y si no se conoce a detalle la especie se es susceptible a que den “gato por liebre”, por eso al ir a la pescadería compra el pescado completo, observa que su color sea plateado con una línea negra brillante en el lomo. Para ser práctico en el manejo elige piezas grandes.

Filete emperador

1 porción
Ingredientes:

  • Aceite vegetal, el necesario
  • 200 gramos de filete de robalo
  • Una pizca de sal
  • 1 taza de camarones lavados y en trozos
  • Mezcla de especias al gusto
  • 1/2 taza de champiñones rebanados
  • 3/4 de taza de queso gouda rallado
  • 1/4 de taza de gravy de almendras
  • Perejil fresco, el necesario
  • Tocino dorado, el necesario

Preparación:
En una cacerola, calentar un poco de aceite y cocinar el robalo con un poco de sal, por ambos lados y sólo para sellar. Retirar del fuego y reservar en una charola para horno.
En una sartén, calentar otro poco de aceite y cocinar los camarones con la mezcla de especias al gusto (se sugiere una cucharadita). Al tomar un color anaranjado retirar del fuego y servir sobre el pescado en la charola.
Agregar los champiñones y el queso y meter al horno precalentado a 160 °C por 10 minutos. Montar en un plato amplio, agregar el gravy de almendras y decorar con perejil fresco y tocino dorado. Acompañar con arroz blanco o vegetales al vapor.

Sashimi de robalo

2 porciones
Ingredientes:

  • 2 pepinos en rodajas delgadas
  • 250 gramos de filete de robalo en corte de callo sesgado
  • 1/2 cebolla morada fileteada
  • Jugo de tres limones
  • 1 cucharadita de aceite de oliva
  • Salsa inglesa al gusto
  • Salsa de soya al gusto
  • Aceitunas verdes sin hueso al gusto
  • Pimienta al gusto

Preparación:
En un plato amplio, hacer una cama de pepino, después crear un segundo nivel con el robalo, añadir la cebolla, el jugo de los limones, una cucharadita de aceite de oliva y agregar salsa inglesa y soya al gusto. Decorar con aceitunas y espolvorear con pimienta.

Afílate

Aprende diferentes cortes que puedes realizar en este pescado para dar versatilidad a tus platillos:

  • Quita la piel: pon la punta del cuchillo en el borde de la piel y la carne, inicia a cortar para quitarla, jala en dirección contraria.
  • Quita las espinas: retira la grasa (da sabor amargo), se ve en las orillas de color amarillento. Corta del centro a la parte más ancha, horizontalmente y en “v”
  • Filete: de la incisión hecha en el centro verás un lado más grueso, coloca el cuchillo a lo largo de la lonja y corta para dar forma a un filete delgado. Puedes aplanar un poco con la mano.
  • Lonja: de esta pieza se derivan todos los cortes, realiza una incisión de la cabeza a la cola con profundidad previa al esqueleto.
  • Nuggets: corta por la mitad y horizontal la lonja limpia; haz un corte vertical a la parte de menor volumen. Capea lo más delgado.
  • Callo de robalo: la parte superior de donde se obtuvo el nuggetse corta en rodajas del grosor de un dedo y se cuece en limón.
  • Cebiche: corta de forma vertical y en tiras (o cubos) la pieza de la lonja que quedó intacta después de obtener los nuggets y el callo.