Miércoles 19 de Diciembre 2018

Pizzas ¿las prefieren delgadas o gorditas?

En gustos se rompen géneros y las pizzas no son la excepción. Algunos las prefieren delgadas y crujientes mientras que otros las quieren gorditas y consistentes.
Pizzas ¿las prefieren delgadas o gorditas?
En gustos se rompen géneros y las pizzas no son la excepción. Algunos las prefieren delgadas y otros gorditas.
Foto: Agencia Reforma

MÉXICO, DF.- Aunque existen diversos tipos de masa las mas representativas son la crujiente, la tradicional y el pan pizza, según lo explica Edgar Kano, chef ejecutivo del Four Seasons Hotel, Ciudad de México.

El grosor depende de los ingredientes utilizados y del proceso de fermentación. Mientras que la crujiente regularmente se elaboran con semolina, el pan pizza se caracteriza por su contenido de levadura. Tan popular es este manjar que ha llegado incluso a la política y al proceso electoral en Estados Unidos, donde la pregunta para Barack Obama y Mitt Romney propuesta por una conocida cadena fue ¿salchicha o pepperoni?.

Cualquier masa puede servir como base para su pizza predilecta; sin embargo, el experto recomienda combinar la crujiente con salsas menos húmedas e ingredientes crudos o que requieran una cocción mínima.

Para elaborar pizzas en casa es recomendable precalentar el horno a 200 °C unos 15 minutos antes; tener salsa y condimentos listos previo a estirar la masa para evitar una sobre fermentación, y utilizar suficiente harina o semolina para evitar que la preparación se pegue a la charola.

Kano sugiere innovar con ingredientes como atún sellado, morillas con trufas, chips de serrano con jitomate y acompañar con el clásico queso parmesano, hojuelas de chile y aceite extra virgen.

Pan pizza

4 porciones individuales

Grado de dificultad: sencillo

-500 gramos de harina

-1 taza de agua

-1 cucharada de aceite de oliva

-1 cucharada de levadura seca

-1 cucharada de azúcar

-1 cucharada de sal

Preparación: 20 minutos más tiempo de reposo

-Combinar todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa uniforme.

-Dejar reposar durante 30 minutos. Dividir en cuatro.

Tradicional

16 porciones individuales

Grado de dificultad: sencillo

-2 kilos de harina

-3 cucharadas de levadura seca

-6 tazas de agua

-1/2 taza de aceite de oliva

-4 cucharadas de sal

Preparación: 30 minutos más tiempo de reposo

-Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa uniforme.

-Colocar la masa en un recipiente y cubrirla con un paño.

-Dejar reposar durante una hora, ponchar y formar bolas de 200 gramos.

Crujiente

20 porciones individuales

Grado de dificultad: sencillo

-3 kilo de harina

-6 cucharadas de levadura seca

-4 cucharadas de sal

-4 cucharadas de azúcar

-1 y 1/4 de taza de semola

-1 y 2/3

de taza de aceite de oliva

-6 tazas de agua

Preparación: 20 minutos más tiempo de reposo

-Mezclar todos los ingredientes secos.

-Agregar los ingredientes líquidos y trabajar en la batidora hasta obtener una masa tersa.

-Dejar reposar durante una hora y formar bolas de 200 gramos.

De atún sellado

1 pizza de 35 centímetros

Grado de dificultad: sencillo

-1 bola de masa crujiente

-2 cucharadas de aioli de ajo con chipotle

-1/2 taza de queso mozzarella rallado

-300 gramos de atún, sellado y en cubos

-1/2 taza de brotes de cilantro

-1 pizca de sal negra

Preparación: 20 minutos

-Precalentar el horno a 200 °C por 5 minutos.

-Estirar la masa y precocer por 8 minutos o hasta que comience a dorar.

-Barnizar con aioli, espolvorear queso y hornear por 3 minutos más.

-Colocar el atún y decorar con los brotes de cilantro.

-Partir en 8 porciones.

De morillas y elote con trufa negra

1 pizza de 35 centímetros

Grado de dificultad: sencillo

-1 bola de masa tradicional

-3 cucharadas de crema de elote perfumada con aceite de trufa

-1/2 taza de queso mozzarella rallado

-2 tazas de morillas salteadas con echalote y ajo

-1 trufa negra rebanada

Preparación: 15 minutos

-Estirar la masa, espolvorear harina sobre la pala para pizzas y colocar la masa.

-Añadir la crema de elote sobre la masa dejando 2 centímetros en las orillas.

-Espolvorear la mitad del queso, colocar las morillas y cubrir con el resto del queso.

-Hornear durante 10 minutos.

-Partir en 8 porciones y decorar con trufa.

De chicharrón de serrano y jitomate a la ginebra

1 pizza de 35 centímetros

Grado de dificultad: sencillo

-1 bola de pan pizza

-1/2 taza de salsa de jitomate y albahaca, espesa

Orégano seco

-1 taza de queso mozzarella rallado

-6 rebanadas de jamón serrano rostizadas

-1 jitomate macerado en ginebra y albahaca

-Hojas de albahaca

Preparación: 20 minutos

-Estirar la masa, espolvorear harina sobre la pala para pizzas y colocar la masa.

-Añadir la salsa sobre la masa dejando 2 centímetros en las orillas.

-Espolvorear orégano y queso. Hornear durante 10 minutos.

-Agregar el jitomate y crujiente de jamón serrano.

-Partir en 8 porciones y decorar con albahaca